五谷主要指稻、黍、稷、麥、菽或麻、黍、稷、麥、菽這兩種組合，具體如下：

稻：即水稻，去殼后稱大米，是現代主食的重要來源之一。在古代，由于經濟文化中心位于黃河流域，而稻的主要產地在南方，北方種稻有限，所以五谷中最初無稻，后來隨著南方經濟開發及稻作技術傳播，稻逐漸被納入五谷體系。
黍：又稱黃米，比小米稍大，顏色淡黃，煮熟后有黏性，在北方較為常見，是古代重要的糧食作物之一，常被用于釀酒或制作糕點。
稷：在古代被尊為“百谷之長”，是古代黃河流域的主要糧食作物，有觀點認為稷是小米（粟），也有觀點認為稷是高粱，它對古代農業發展和人類生存具有重要意義。
麥：包括小麥、大麥等，小麥是北方重要的糧食作物，可磨成面粉制作面包、面條等食物，大麥則常用于釀造啤酒或作為飼料，麥的種植適應性強，在古代農業中占據重要地位。
菽：即大豆，含有豐富的蛋白質，是古代重要的蛋白質來源，可制作豆腐、豆漿等食品，也可榨油或作為飼料，大豆的種植歷史悠久，對古代飲食結構和農業經濟影響深遠。
麻：這里的麻主要指可以食用的麻子，其籽可食用，但麻的主要用途是纖維作物，用于制作衣物、繩索等，在古代經濟中，麻的纖維價值更為突出，因北方種植廣泛，在部分五谷說法中替代了稻。
五谷概念演變的原因及現狀：

古代經濟文化中心影響：古代經濟文化中心在黃河流域，稻的主要產地在南方，北方種稻有限，所以最初五谷中無稻；而麻在北方種植廣泛，纖維價值突出，因此在部分說法中占據五谷之一的位置。
人類培育與文明發展：人類將野生雜草培育成五谷雜糧，這是人類史上的壯舉，五谷孕育了人類文明。據權威資料顯示，人類在數十萬年前的石器上觀察到高粱的痕跡，說明五谷與人類相伴已久。
現代概念的演變：隨著社會經濟和農業生產的發展，五谷的概念不斷演變，現在所謂五谷，實際只是糧食作物的總名稱，或者泛指糧食作物罷了，不再局限于最初特定的幾種作物。